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白酒蒸馏的原理!
2019-09-28 08:57:49

 

1、蒸馏的原理

 

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。发酵好的母糟,乙醇含量约5%,另还含有数量众多但含量甚微的香味成分,需经过蒸馏,才能将其中所含的乙醇及香味成分提取出来。所谓蒸馏,就是利用母糟中各液体组分挥发性的不同,用加热、汽化及冷凝的方法,将母糟中所含的乙醇及香味成分提取出来,并排除有害杂质的操作,俗称:“烤酒”。符合以下基本原理和定律。

(1)拉乌尔定律

拉乌尔定律指出:混合溶液中,蒸汽压高(沸点低)的组分,汽相中的含量,总是比液相中高;反之,蒸汽压低(沸点高)的组分,在液相中的含量,总是比汽相中高。

(2)挥发系数与精馏系数

以A%表示乙醇—水蒸汽中乙醇含量,以α%表示乙醇—水溶液中乙醇含量,则两者之比值称为乙醇的挥发系数,通常用KA表示,即:A/α=KA 。

2、固态甑桶蒸馏

(1)蒸酒过程

蒸酒的主要过程是:在甑内蒸汽上升时,工人手工将母糟轻缓装入甑内,边上汽,边装料,直至满甑。甑内蒸汽与母糟充分接触,汽体与液体进行冷热交换,乙醇和其它香味物质不断汽化,不断冷凝,层层浓缩,最后将母糟中5%左右的乙醇浓缩为65-70%vol的风格特殊的白酒。

装满母糟后的甑桶可视为一个填料塔,装入的母糟既是被蒸馏的物料,又是填料。整个甑桶内的物质交织在一起,形成液相、气相、固相同时存在的复杂界面关系。因此,上甑时,轻撒匀铺、探气上甑,就能使甑内母糟疏松均匀,蒸馏界面增大,提高传热传质效率,为乙醇和其它香味物质的挥发创造良好的条件。

 

(2)各种成分的馏出规律

由于各种成分自身的挥发性能不同,同时挥发性能还会受到乙醇浓度的影响,因此不同成分在蒸酒过程中被蒸馏出来的时间是不一样的。蒸馏过程中,乙醇浓度不断变化,馏出物的乙醇度随着母糟中乙醇的减少而不断降低。

酒头中含有较多的酯、高级醇、醛、酸、甲醇等,使得酒头香,辣味大;酒身比较协调;酒尾中的酸特别是乳酸较多,酒尾甜,但杂味大。所以蒸酒时,应注意除头去尾,酒头、酒尾应分别贮存,有时可作勾兑酒用。

一些沸点较高的难挥发组分主要是通过雾沫夹带而被拖带而出,如乳酸及其乙酯、甘油等,因此,它们多集中于酒尾。

 

(3)不同馏段、等级原酒感官特点

白酒蒸馏流酒时,随着蒸馏温度不断升高,流酒时间逐渐增长,酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度,而按照质量要求则需要中、高浓度的酒精分离开的一种工艺操作过程称为摘酒。摘酒的过程中,一般将原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。

传统工艺操作上是“断花”摘酒。“花” 这儿是指水、酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫,通常称为“水花”、“酒花”等。酒精产生的泡沫, 由于张力小而容易消散,随着蒸馏温度的升高,酒精浓度逐渐降低,酒精产生的泡沫 ( 酒花 ) 的消散速度不断减慢。这时,混溶于酒精中的水含量逐渐增多,因为水的相对密度大于酒精,张力大,水泡沫( 水花 ) 的消散速度慢。现在工艺的改进,通常摘酒是开始流酒时,适当摘取酒头,根据酒质“量质分段摘酒”

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